Hablar de profesionalización del cante es hablar, necesariamente, del café cantante. La referencia más antigua la hace el cantaor Fernando de Triana que menciona la apertura en 1842 del primero de ellos en la calle Lombardos, en Sevilla (actualmente Castelar), a extramuros, en el barrio del Arenal, junto a las zonas portuarias y el compás de la mancebía. La fecha, veinticinco años antes de la apertura del primer café concierto en París, nos habla de un fenómeno más entroncado con las tabernas y las ventas de la Baja Andalucía que con la Belle Epoque. Sin embargo la precariedad de la fuente (la memoria de un cantaor que lo escribe noventa años después), nos obliga a ser prudentes, de modo que no sabemos si el de los Lombardos era un auténtico café cantante, o sólo una taberna emblemática para los de la afición.
No obstante Sevilla, como toda España, no pudo sustraerse a la moda parisina y a partir del último tercio del siglo XIX se abren por todo el país multitud de cafés cantantes, si bien con mayor abundancia en Andalucía que en otras partes del país.
-En la capital destacaron el Burrero, el Salón Filarmónico, el Variedades, el Café de la Marina, el Cagajones, el Café San Agustín...
-En Triana, el Tejar Chamusquino y el Monte Pirolo. -En Jerez, el del Conde, el Vera Cruz, La Primera, Caviedes, Rogelio, Junquera...
-En Málaga, el Turco, Chinitas, España, La Loba, el Sin Techo...
-En Cádiz, la Jardinera y la Filipina
-En Córdoba, Salón Ramírez, La Bombilla, el Gran Capitán...
-En Granada, café de Cuéllar
-En Madrid (principal destino de la época de la emigración andaluza), la Bolsa, el Barquillo, el Imparcial, Naranjero, el Brillante, Don Críspulo, la Encomienda
-En Bilbao el café San Francisco.
-En Barcelona, Manquet, Casa Juan, Villarrosa...
Más allá de las grandes ciudades el fenómeno también se extendió en Andalucía a las grandes agrovillas y a entornos más rurales, si bien a menor escala, con menor refinamiento y dedicados casi exclusivamente a los cantes locales.
Pero para la historia del flamenco hay uno que en sí mismo tiene casi tanta importancia como todos los demás juntos: El Salón Silverio. Su primer asiento fue en la calle Amor de Dios, en Sevilla, trasladándose posteriormente a la calle Rosario. Lo regentaba el que ha sido una de las máximas figuras del cante de todos los tiempos, Silverio Franconetti y Aguilar, del que necesitamos hacer una pequeña semblanza biográfica para terminar de entender su trascendencia.
No era gitano. Su padre era romano y su madre de Alcalá de Guadaíra, y se crió en Morón de la Frontera, donde empezó a trabajar desde los diez años en la sastrería familiar, cerca de una fragua gitana. Allí aprendió a entonar los cantes al estilo gitano (no en vano se le consideraba el mejor siguiriyero de la época) y tuvo la suerte de que el Fillo en persona le animase a profesionalizarse. Persona inquieta, ambiciosa y emprendedora, le dio el disgusto a su madre de irse a recorrer mundo. Primero como cantaor a Sevilla y Madrid, después como picador de toros en Argentina, acabando como militar de graduación en Uruguay. Regresó a España en 1864 con la intención de sacar del anonimato los cantes andaluces, retomando su carrera con singular éxito, hasta el punto de que llegó a actuar en dos ocasiones frente a Isabel II. De esta época data una anécdota muy sustanciosa, que si no es verídica más indicativa resulta por lo simbólico; cuenta Demófilo que cantando de incógnito frente a una concurrencia gitana, en el arranque de su siguiriya el público lo reconoció y lo jaleó, a pesar de que había estado más de diez años fuera.
Precisamente al de Morón se le hacía autor de un cante propio, la “siguiriya de Silverio”, una versión de la seguidilla gitana, necesariamente aprendida entre los calé pero cuya personal interpretación lo hacían un cante nuevo. Estamos hablando de una época donde está bien documentado (en testimonios literarios y musicales) que la seguidilla gitana no es más que una seguidilla española bailable, en modo mayor y cuya temática es de tipo gitano. Las primeras fuentes en las que se hace equivaler la palabra seguirilla con seguidilla gitana con playera y referidas a un cante en modo frigio de temática dramática, son ya de la década de 1880, es decir cuando el fenómeno del café cantante está en su apogeo. ¿Pudiera ser la siguiriya flamenca creación personal de Silverio a partir de un cante gitano emparentado con la música morisca y custodiado por los gitanos trianeros (recordemos la presencia de el Fillo en la fragua de Morón) en el período intermedio que va desde la persecución de los moriscos ocultos a la aceptación popular de lo flamenco? Ello explicaría a la vez tanto el que él lo aprendiera de los gitanos, como que fuese reconocible su estilo personal por estos, como que hasta finales del XIX no tuviese nada que ver con el resto de seguidillas.
Y es que tras once años de experiencia empresarial compartida en el café el Recreo, en 1881 Silverio abre el suyo propio y él será la máxima figura del mismo, pero también el promotor de muchos cantaores más jóvenes cuya obra tardía es registrada en los albores de las grabaciones. El principal de todos ellos, Don Antonio Chacón, en quien verá su más digno heredero, se caracterizará también en ser un cantaor largo, transmisor del bagaje musical andaluz pero reinterpretándolo a su manera.
Sabemos por Fernando de Triana que en el café de la Bolsa en Madrid, el público prefería a Juan Breva, un cantaor de tercios más cortos y asequibles para el público general, pero sin embargo en Sevilla la gran estrella, el mandamás del estilo, el cantaor que retaba a todos los demás en el palo que quisieran era Silverio, lo que indica claramente que en el sur existía un gusto musical muy diferenciado que coadyuvó para que en el apogeo de la profesionalización el flamenco terminase de cristalizar en el genero musical que después fue fijado con las grabaciones. La impronta que le imprimió a la siguiriya pudo ser sólo una de las recreaciones que de otros cantes acometió el de Morón, del mismo modo que tenemos la prueba en las versiones personales de malagueñas o cantiñas que realizó Chacón. Sabemos que cuando éste cantaba en su café el viejo cantaor se conmovía sinceramente y esto, unido a la constancia que tenemos de que en Madrid gustaba menos su estilo, nos ayuda a pensar que aunque ganase dinero con su salón, en Silverio debió primar ese deseo juvenil de no traicionar su misión de dar a conocer los cantes de su tierra.
Pero, ¿cómo había surgido ese gusto musical que acabó permitiendo que los cantos de gitanos y los folclóricos andaluces acabasen siendo ejecutados con el mismo ritmo, en el mismo modo y con parecidas estructuras armónicas? Ya vimos que Rodríguez Marín temía por la contaminación gitana sobre la música popular andaluza a la misma vez que Demófilo se lamentaba de la decadencia del cante gitano por su agachonamiento. Aún hoy, buena parte de los flamencólogos fijan en la época del café cantante el momento en que lo gitano puro se separa de lo andaluz, pero lo cierto es que abundan los testimonios que indican que dicha pugna antitética se remontaba a décadas atrás.
Podríamos volver a la Gitanilla para hablar del agachonamiento del cante gitano, pero nos conformaremos con situarnos en las décadas anteriores a la apertura de ese café de los Lombardos. Las descripciones de Borrow o de el Solitario nos hablan de que ya entonces los gitanos organizaban fiestas privadas para publico gaché y el aspecto y la comitiva musical de el Planeta se corresponde con la de un músico profesional desahogado con experiencia en escenarios. Sin embargo en la famosa escena entre éste y el Fillo, lo que se deduce no es que el segundo sea el conservador de unos cantes puros más antiguos sino el continuador de una nueva revolución estilística, probablemente iniciada y cultivada por gitanos. Todos los testimonios que nos hablan de cantes gitanos celosamente aislados del público general son posteriores, y el chusco reproche de la Andonda, que también era gitana, indica que aún mucho tiempo después de aquel baile en Triana que relataba Estébanez Calderón, ese estilo no era mayoritario entre los gitanos.
Los testimonios de los viajeros de la primera mitad del XIX nos hablan de esos cantes preflamencos en ventas, haciendas y tabernas como esencialmente improvisados, o al menos con una gran libertad de ejecutoria por parte de los artistas, que eran capaz de retarse los unos a los otros, inventando sobre la marcha coplas que acomodaban a ese esquema armónico y melódico. Después el efecto de transmisión de esas coplas tras un éxito momentáneo permitiría que se popularizaran. Para entenderlo pongamos el ejemplo de los chistes; el efecto cómico de un chiste suele recaer en algún tipo de contrasentido absurdo, en alguna frase ingeniosa dicha a tiempo o en una historia tragicómica que induce a un patetismo jocoso. Siempre hay alguien que a partir de uno de estos efectos inventa una narración básica que es fácilmente relatada y recordada. Al pasar de boca en boca, el efecto cómico y la esencia de la narración se conservarán, pero muy pronto los detalles, la ambientación o el lenguaje usado variarán, especialmente si caen en manos de algún cuenta-chistes con ángel, de modo que lo que nació espontáneamente como un gag cómico de efecto inmediato, se ha revestido de una narración que lo convierte en una pequeña obra literaria de estilo propio. El individualismo del cante flamenco habría permitido, si no la creación instantánea, sí una cierta capacidad improvisatoria dentro de unos esquemas relativamente fijos y comunes, así como la elección ad libitum de las coplas y motivos.
Cuán generalizadas estuvieran estas reuniones flamencas es difícil de calibrar, sobre todo si tenemos en cuenta que de todos modos, el flamenco o lo preflamenco fue siempre algo marginal, pero los inicios en el cante de Don Antonio Chacón podrían ilustrarnos mucho. Al igual que le sucedió a Silverio, el joven Antonio prefería la vida artística al negocio familiar (en este caso una zapatería) y decidió unir sus ilusiones a las de los hermanos Javier y Antonio Molina, los cuales deseaban dedicarse al toque y al baile. El trío de adolescentes partió de Jerez y se dedicaron a recorrer los pueblos de Cádiz y Sevilla, llegando hasta Zafra incluso. La suerte de poder actuar frente a Enrique el Mellizo cambió su vida artística, iniciándose su vida profesional. Lo interesante de sus andanzas es el testimonio de que lograron actuar en todo tipo de pueblos y aldeas, a veces a cambio de dinero, otras a cambio de comida, unas veces en tabernas, otras en cafés y aún en casinos. Como indica Mario Penna, el hecho de que tres jóvenes se echen al campo para buscarse la vida cantando, y el hecho de que lo hagan con tanta profusión, nos proporciona el testimonio de que en Andalucía existía un mercado secundario o terciario para artistas jóvenes o de segunda fila, de modo que la costumbre de escuchar flamenco en un establecimiento público estaba muy generalizada.
Lo único que hizo el café cantante fue ir dando oportunidades a aquellos que por sus dotes destacaban sobre el resto, unas veces fijando los cantes (sin que ello suponga necesariamente una transformación), otras veces mezclando los estilos, siempre con la presencia de Franconetti en el oído del aficionado. La incorporación de ese legado gitano que bien pudo haber nacido no antes de mediados del XIX, se fue realizando a medida que surgían cantaores excepcionales que además de imprimir un sello personal cualitativamente apreciable a estos cantes, supieron adaptarse y ejecutar aquellos que el publico prefiriera, pero siempre desde la calidad musical, pues la exigencia suele conducir al refinamiento. En los barrios gitanos quedaron muchos cantaores semiprofesionales de escaso éxito, la mayoría de ellos por carecer de aptitudes musicales brillantes, y la mayor parte de ese legado musical no tuvo una oportunidad comercial hasta el revisionismo gitanista de la segunda mitad del siglo XX, en que se impuso la tendencia de considerar cualitativamente peores aquellas excelencias musicales del pasado.
